 |
| Intill Lambic-O-Droom har Drie Fonteinen anlagt en odling av Schaerbeekse-körsbärsträd |
(Läs den första delen av intervjun här)
Vad har ni för visioner för Drie Fonteinen på längre sikt?
På riktigt lång sikt, vi snackar allra minst fem år framåt, jobbar vi med att stoppa tillbaka elementet av terroir tillbaka i lambic. Då pratar vi inte bara sånt som spontanjäsning, lokalt mikroklimat och de lokala mikoorganismer som lever kring bryggeriet och i faten, utan vi vill ta det några steg längre. Vår dröm som vi sakta men säkert jobbar på är att allt spannmål, såväl kornet som veten, kan odlas lokalt av ett samfund av jordbrukare. De ska kunna få betalt för värdet de skapar så att de kan överleva utan subventioner. De ska få betalt för hantverket och konsten som de utför. Den naturliga konsekvensen av det är att de odlar för kvalitet istället för kvantitet. För att ge en idé om hur dessa aspekter skiljer sig åt så skulle skörden från en viss yta av odlingsmark bli hälften så stor som med dagens industriella, volymfokuserade odling. De säljer på en världsmarknad, där ett litet land som Belgien aldrig kan bli framgångsrikt.
En av de mest intressanta diskussioner jag har haft kring det här var häromveckan med en jordbrukare som berättade att han inte kunde konkurrera med amerikanska jordbrukare som har tiotusentals hektar och de priser de kan sätta. Jag frågade honom varför han ser världsmarknaden som sin marknad, istället för den lokala marknaden. Han menade att han inte kan rikta sig mot den lokala marknaden för att allt som odlas exporteras för att säljas på en världsmarknad. Det var en ögonöppnade att det finns en långsiktig fara för hållbarheten. Många lokala jordbrukare säljer sina marker för att de inte kan leva av dem längre.
Med den uppmärksamhet som lambic får idag tror vi att det här är mer än bara ambition för oss, det är vår skyldighet att ge tillbaka det som var deras, och se till att de får betalt för det värde de skapar. Det som är fundamentalt annorlunda är att vi, redan nu, ska finansiera en studie för att finna de gamla sorterna av korn och vete och för att finna de jordbrukare som gillar det här tankesättet. Det som verkligen ändrar saker och ting är att är att vi ska betala för arealen som odlas istället för hur stor skörd man får från den, så att vi kan täcka mycket av riskerna som jordbrukarna får ta i början och på lång sikt skapa en hållbar modell. Genom att skapa spårbarhet på spannmålet kommer vi redan i ett tidigt skede att kunna skapa särskild lambic där, i första skedet, all vete är odlad på detta sätt och senare även allt korn. På så sätt kan vi berätta även jordbrukarens historia och visa att det inte bara är vi som skapar slutprodukten.
Gällande kornet så kan det användas i ett växelbruk där man odlar vete ett år, korn nästa år och låta fältet ligga i träda det tredje året för att sedan börja om med vete. Organisationen kring detta är intressant. Det behövs en mittpunkt, lite av kvarnens funktion, som tar in allt spannmål, torkar det och lagrar det fram tills det ska användas. När det gäller kornet måste det förstås också mältas innan man brygger med det. Där finns en till knäpp idé, som vi kokat ner till en fråga om investeringskostnad, som är att ha ett mikromälteri. De subtila nyanser man kan jobba med där är något som många mikrobryggerier är intresserade av, och det bygger på färskhet, den lokala karaktäristiken i spannmålet och karaktäristiken i den specifika sorten. Även i Belgien finns mälterier bara på större skala och de gör bara specialmalter en gång om året, så färskheten kan inte garanteras. Det kan ta upp till ett år för dem att sälja slut på en sats av en specialmalt. Så ett mikromälteri kan, förutom att täcka våra egna behov, även gagna andra lokala bryggerier. Den största flaskhalsen i ett mikromälteri är torkningsprocessen, så för att expandera en sådan verksamhet behöver man bara utöka torkningskapaciteten vilket man kan göra i små steg och därmed med små investeringssteg.
Vi tror att genom att börja med att jobba med jordbrukarna som kommer allt mellan odlingen och bryggandet som en naturlig följd. Idag har vi utvecklats på ett sådant vis att vi tycker att det är vår skyldighet att jobba så. Med det kan vi skapa en väldigt lokal, cirkulär ekonomi. Processen tar inte slut med dravet, som vi idag skickar till jordbrukarna för att användas som foder, vilket förstås är ett bra sätt att använda dem på, men det finns fler sätt. Det finns ett företag i Bryssels slakteridistrikt som i källarna under slakterierna odlar shiitakesvampar på bäddar av drav, och det dravet kan sedan återanvändas igen som gödsel till grönsaksodlingar. Så det finns många spännande idéer som man kan kika vidare på, men det krävs en del organisering och en viss insats, men vi tror att i dagens globaliserade värld kan vi göra en skillnad genom att gå tillbaka till att arbeta med lokala producenter för att skapa ett lokalt värde. Vi är inte säkra på att allt kommer att funka, men vi borde åtminstone lägga ordentligt med energi på att försöka.
Det är vår framtidsplan, det är det som vi på Drie Fonteinen vill göra. Och vi hoppas innerligt att fler bryggerier vill gå åt samma håll. Om man tittar på den europeiska kontinenten ligger mycket värde i våra naturresurser, och vi tycker att för mycket av jordbruksmarken kontrolleras av stora företag som bara bryr sig om att skapa vinst åt sina aktieägare, istället för ett riktigt, genuint värde. C'est voila! Där har du vår framtidsvision och ambition.
Ni har gjort en del "vanliga" öl hos De Proef. Fortsätter ni med dem?
Vi kommer fortsätta att göra dem. Den långa processen med att göra lambic är väldigt kapitalintensiv och man måste vänta väldigt länge på att få utdelning på sin investering. Ett sätt att få in pengar lite snabbare var att göra öl som går snabbare att få klara, som blonde och dubbel. Armand började utveckla en del recept på det egna bryggeriet var nästan 70 % av ölen infekterade när de var klara i lagringstanken. Så det är anledningen till att han gick till De Proef, som då fortfarande var ett testbryggeri för många större bryggerier, och frågade Dirk om han kunde brygga de recepten åt honom.
På den tiden var det ett bra sätt att få ett inkomstflöde, speciellt som Beersel Blonde blev en populär öl lokalt. Inte bara på grund av namnet, men också för att många barer saknade en lättdrucken öl med lokal anknytning. På den tiden fanns inte alls ett lika stort intresse för lambic som det gör idag. Vi gör fortfarande ungefär samma mängder av de ölen som i början. Om vi skulle jobba med dem mer proaktivt och kommersiellt kunde vi kanske sälja mer av den, men vårt fokus ligger på lambic. Att vi fortsätter med dem beror mest på efterfrågan från lokala barer och runtom i Bryssel, samt att vi sponsrar olika event med den. Zwet.be är lite mer speciell för den jäses med en särskild jäststam från Drie Fonteinen, så det är en porter med brett kan man säga. Den ölen gör vi minst av, och Beersel Blonde gör vi mest av, sett till de ölen som görs hos De Proef. Eftersom Zwet.be är lite speciell röner den också intresse från våra exportmarknader. Vi har dock ingen särskild plan för varumärket Beersel, utan vi ser vad efterfrågan är och beställer volymer från De Proef därefter. Om vi skulle sluta med dem imorgon skulle det framförallt skada de lokala barerna.
Hur har Lambic-O-Droom utvecklats sedan ni öppnade det i september 2016?
Lambic-O-Droom har alltid varit tänkt som ett provsmakningsställe för vårt fatlager. Det märkliga är att i Belgien är olika områden avsatta för olika ändamål i stadsplaneringen och vårt område är avsatt för små företag och mindre industrier. Det finns dock ingen industri i vårt område, allt kring oss är lager och utvecklingsenheter, t ex Siemens som utvecklar geotermisk teknik. Eftersom området är avsatt för en viss typ av verksamhet finns väldigt specifika regler kring vad man får och inte får göra där. En sådan regel är att man inte får ha barer, restauranger eller hotell. Så officiellt sett är Lambic-O-Droom inte en bar utan ett slags showroom där vi kan visa upp produkterna som lagras där. Det är också så det har accepterats av de lokala myndigheterna och det beror nog på att inkomsterna från baren är väldigt mycket mindre än resten av verksamheten.
Med det sagt, så bygger allting där på att huvudbyggnaden, som är lagerutrymmet, är något högre än baren och så hade vi en lägre byggnad som tidigare var kontor, som vi inte fick riva innan vi hade en byggplan för hela vårt område och det hade vi inte när vi började. Vi har det på gång nu, men den är fortfarande utveckling. Vi ville göra något av det och Armands stora dröm var att kunna ha ett utrymme där besökare kunde provsmaka hans lambic, precis som han tidigare hade haft i anslutningen till den butik som låg vid bryggeriet i Beersel. Så vår enkla reflektion var att vi kunde riva ut allt som fanns i den lägre byggnaden och göra om det till en Lambic-O-Droom, ett utrymme för att provsmaka lambic. Vi hade en del gamla foeder som vi tog kortsidorna från och gjorde om till bord för att inreda utrymmet.
Utöver våra öppna bryggdagar och Toer de Geuze har vi aldrig riktigt marknadsfört Lambic-O-Droom, men vi ser en hel del ölafficionados och ölälskare som letar sig ner till oss. Det är väldigt enkelt att ta tåget till oss från Bryssel. Det har växt stadigt och vi har två personer som jobbar heltid, med fyra dagars öppet i veckan och en dag för förberedelser och veckostädning. Samtidigt som det har växt så är det något av en temporär lösning, för när vi får in det nya brygghuset vill vi samtidigt göra ett större barutrymme med större lagerutrymme och större bredd på ölutbudet. Vi vill också ha ett utrymme för events, för vi får många förfrågningar från företag som vill kunna ha affärsmöten hos oss och följa upp det med en rundtur eller göra ett kvällsevent. Så det är en till av våra många idéer som vi vill utveckla. Det handlar om att uppmärksamma folk på vad traditionell lambic är.
En häftig sak man skulle kunna göra då är att, på en kall kväll som den här, visa gästerna när vi häller över den varma vörten i kylskeppen. Då bildas väldigt mycket ånga och det i sig är något som är typiskt för den naturliga processen bakom naturlig lambic och är något som folk borde få se. Under de nästa 2-3 åren, när vi har hela planen, kommer vi flytta ut ur den lägre byggnaden. Den klarar nog inte mer än 3-4 år till, men innan dess kommer vi ha byggt ut och ha en ny del av byggnaden att Lambic-O-Droom i, med en utsikt mot våra Schaerbeekse-körsbärsträd och en park som vi vill anlägga. Fältet bakom fatlagret är ett översvämningsområde, så hela byggnaden som fatlagret är byggt på pålar som går 30 meter ner i marken för att höjas över översvämningsgränsen, men fältet bakom är alltså ett översvämningsområde så vi kan ha som en liten damm där på vintern och på våren och sommaren kan folk gå runt där och titta på blommande körsbärsträd eller sitta vid flodbanken en vacker dag och njuta av sin lambic. Kort sagt vill vi bygga en helhet som gör att besökarupplevelsen går bortom att smaka på lambic.
